Gastronomii má v krvi po předcích. Společně s partou kamarádů, jako jsou Zdeněk Pohlreich či Roman Vaněk, se snaží měnit české zvyklosti ve stravování – a zatímco oni vaří nebo vzdělávají, Jan Sváček nabízí ve svých obchodech vybrané lahůdky. Žije a pracuje jako podle nějaké podnikatelské příručky, ale vůbec je nečte.
Prý neprodáváte maso od Babiše? Proč ne?
Hodně cizinců kdysi chtělo nějaký dobrý český salám, jeden jsem objevil a nabízel. A začalo peklo – na Facebooku, v e-mailech i na mojí prodejně mě lidé bombardovali, že patří Babišovi. Tak jsem zavelel, aby to rychle vyprodali, a příště už jsem ho nebral. Kvalita byla sice výborná, ale neuvědomil jsem si, že to byl „politický salám“. A ke mně chodí lidé s názorem, kteří vidí věci v kontextu.
Většinou u nás nenakupují lidé z paneláků, ale ze staré zástavby. Ti ze sídlišť raději jdou pro nejlevnější maso do supermarketů. Měl jsem obchod na Lužinách přímo u vchodu do metra, a i když tam žije 70 000 lidí, byla to katastrofa. Za to třeba v Nuslích se uživí i sedm řezníků v jedné ulici.
Hlavně jde o peníze?
Kvalitní potraviny mají tak výraznou chuť, že není potřeba jíst jich hromadu. Proto nesháním nejlevnější maso a uzeniny, ale nejkvalitnější uzeniny z celé Evropy. Lidé už si uvědomují, že za rok nesní mraky kachen a hus, že se jim vyplatí koupit si kvalitní maso, žádnou kachnu z Vodňan.
Jak vybíráte personál?
Ten musí být dokonalý, protože když bude ženská za pultem protivná na lidi, tak sýr za 500 korun neprodá. Tady je taková parta lidí, že si ty nové srovnají. A když to ti noví nepochopí, tak prostě skončí. Ani to nemusím kontrolovat, tohle jede samo. Navíc ve třech ze čtyř mých obchodů dělají členové rodiny. Jsme rodinný klan.
Takže jste takový lahůdkářský Vito Corleone?
Kam se hrabu třeba na vyhlášeného řezníka Dolejšího z Davle – u nich mají už asi sedmého Františka Dolejšího. Nebo v Itálii nakupujeme u jednoho vinaře, který reprezentuje už 26. generaci. Ti začali „vinařit“, když Kolumbus objevil Ameriku. Těch 500 let zkušeností tady nikdy nedoženeme.
S tím Italem jste se seznámil, když jste u něj nakupoval?
Jo. Do zahraničí jsem začal jezdit asi v roce 2000. Předtím jsem byl klasický řezník, uzenář, takže gothaj, šunkový salám a tak. Ale kolem přelomu století jsem cítil, že se lidé odklánějí od uzenin. Tak jsem se taky pohnul z místa a začal ze zahraničí vozit nejdřív víno. Máme takovou partu kamarádů, kde je Zdeněk Pohlreich, Roman Vaněk a další a s těmi jsme hodně jezdili právě do Itálie. Říkali jsme si: Do pytle, něco musíme změnit, protože tady gastronomie zamrzla.
A jak to vypadá teď?
Kdysi jsme s tím začali my, dneska už jsou desítky podobných krámů. Zaplaťpánbůh. I můj první kolega z pražského Braníka má podobné lahůdkářství. Je dobře, že se všichni snaží.
Jak jste se dostal ke gastronomii?
Strejda psal knížky o stravování, jeho táta zase měl na Letné hospodu, kde se hodně vařilo, ale v roce 1952 mu ji komunisté sebrali. Přesto ale v rodině něco zůstalo a přenášelo se to dál. S kolegou jsem si otevřel první stánek na konečné tramvají v Braníku někdy v roce 1991. Byl to risk, ale vyšel – měli jsme kšefty, byly tam obrovské fronty. Byla to doba, kdy davy lidí v Braníku pochodovaly na vlak a jezdily venkovskými autobusy z města. Pak jsme si ale přivedli do krámu příbuzné a s kolegou se rozkmotřili. Klasika. Tak jsem to znovu riskl, odešel a rozjel si nový stánek na Budějovické. Měl jsem kliku – chvíli na to protáhli tramvajovou trať o kus dál do Modřan a Braník skončil. Na Budějovické jsme dodnes, k tomu další tři krámy. Jeden vede manželka, druhý já, třetí syn. Zatím se to vyhýbá jen dceři, je mladá, tak ji ještě necháváme dýchat.
Co teď třeba hodně frčí?
Rychlé občerstvení z kvalitních surovin. I hotdogy, hamburgery nebo domácí sekačka v housce. Nebo pastrami sendviče (recept v rámečku). A k tomu ještě roastbífy, kuřecí či kachní rolády.
Pastrami sendvič: Plátky hovězího hrudí bez kosti, které se nejprve nasolí, obalí v pepři a koriandru, pak zvolna uvaří na páře doměkka a úplně nakonec vyudí. Finální podobou sendviče je hora masa na plátky, kterou drží pohromadě jen pečivo.
Sháníte uzeniny a maso i v tuzemsku?
Bereme všechno možné maso z různých farem a postupně farmářům vybíjíme celá hejna, stáda koz, husy, kachny… Oni se z toho pak třeba půl roku vzpamatovávají.
Co dělá dobrého lahůdkáře?
Hlavně musí dobře „papat“. A být slušný. Potom se to člověku vrátí. Když jsem chodil na školu, učili nás, jak se chovat v krámu. Byla to tehdy jediná škola v celém Československu a byla výborná. Chodili jsme na praxe do rybáren, drůbežáren a masokombinátů. Měli jsme přísného učitele, který nás uměl dát do latě.
Jak?
Postavil nás do řady, rozdal nám pětky a poslal ke kadeřnickým učnicím, aby nás ostříhali, že prý jsme zarostlí jako Indiáni. Někdo tak šel i třikrát. Museli jsme vypadat, chodili jsme v bílém… Dneska přijde do krámu mladá holka, kouří 20 cigaret denně a chce jít mezi lidi prodávat. Přece ji tam nemůžu pustit, prodáváme drahé zboží.
To je vzorek učňů?
Kromě třiceti lidí, kteří u nás dělají, máme smlouvu i s obchodní školou, takže se u nás studenti střídají na praxi. Ale moc nefungují – suplujeme jim rodiče, řešíme s nimi i základní hygienu. Někteří se doma nenaučili ani to, aby si po záchodě umyli ruce. To by nás učitelé kdysi zabili, kdybychom pak dělali s jídlem.
Takže je to s českou gastronomií bledé?
Kdepak, jen asi bude dobrá cesta nechat to v rodině. Jako to dělá ten Ital nebo kolega Dolejší. A teď už i já. Bez toho, aby tím žila celá rodina, by se to dělat nedalo. No a snad jsem započal něco, co bude pokračovat. Přestože to k těm 26 generacím ještě chvíli potrvá.
