Nejdříve přitom experimentoval s pivem doma na plotně, pak ho vařil v tzv. létajícím pivovaru (kočovný pivovar bez vlastní budovy – pozn. red.) a nyní už má konečně své místo v pražském Braníku. Po pár letech zkušeností říká, že nejtěžší je uvařit dobrou desítku. A protože mu nechutnají svrchně kvašená piva, dělá výhradně české ležáky plzeňského typu.
Vařit pivo napadlo mnoho z nás, ale málokdo to opravdu uskuteční. Jaká byla tvoje cesta?
Nápad udělat pivovar jsem dostal mnoho let nazpátek při návštěvě u jednoho kamaráda. Jezdíme k němu na statek, kde měl nevyužitou stodolu, ve které by mohl být. Začal jsem o tom zjišťovat více a šel jsem i do opravdového pivovaru na praxi, abych se něco naučil. Dělal jsem také první pokusy s pivem, později jsem vlastní pivka vyráběl v létajícím pivovaru a zkusil jsem je distribuovat do restaurací. A navíc jsem se přihlásil i na střední školu. Tento rok jsem maturoval.
Jaké to je, vrátit se po tolika letech do školy?
Byli jsme dálkaři ve věku od třiceti do sedmdesáti, takže to bylo v pohodě. Spolu se mnou chodili do školy lidé, kteří neměli ambici založit pivovar. Prostě o tom jen chtěli něco vědět a dnes si vaří pivo doma na plotně.
Počkej. Doma na plotně?
No jasně. Tak jsem začínal i já. A není to tak dávno, kdy si naše babičky taky vařily pivo doma. Třeba moje babička dělala za války pivo z cukru. Všechno se dá, když to zkvasí. Vyrobit pivo znamená pomíchat vodu, slad, chmel… Není to vlastně nic těžkého. Samozřejmě ale o tom člověk musí něco vědět, nebo alespoň mít okolo lidi, kteří mu jsou ochotní poradit nebo pomoct.
S pivem jsi začal před pár lety. Čím ses živil předtím?
Řadu let jsem dělal reklamu a marketing. Jenže dnešní marketing už není o kreativitě, ale o číslech v excelových tabulkách. Zažil jsem jeho zlaté časy v 90. letech, ovšem to už je pryč. Tvůrčí lidé z marketingu dávno zmizeli. Proto jsem chtěl začít dělat něco jiného – pivovar je navíc taky tvůrčí činnost, spjatá s přírodou, zemědělstvím, a vzhledem k tomu, že pocházím částečně ze zemědělské rodiny, tak k tomu mám bližší vztah. Také je mi blízké, když něco vytvoříš a lidé to ocení.
Předtím jsi měl létající pivovar, který mohl vařit pivo kdekoliv. Teď jsi přistál v Braníku v bývalém pivovaru. Jaká je to změna?
Od začátku jsem chtěl stavět pivovar, chtěl jsem mít svůj prostor. Povedlo se to, když jsem se náhodně seznámil s pár lidmi z Braníku, slovo dalo slovo, sešly se investice a pivovar opravdu vznikl. Je to samozřejmě výrazná změna – k lepšímu, ale zároveň je to samozřejmě v mnohém i obtížnější. Létající pivovar jsem mohl kdykoli zabalit, prodat zbylé sudy a byl by konec. Teď mám větší zodpovědnost. Ale benefit je, že tady můžeme dát pivu nadstavbu v podobě různých rautů, oslav, firemních oslav apod., protože máme prostory přiléhající k samotné varně.
Když jsi začal vařit pivo, jaké byly první reakce?
Hodně lidem pivo chutnalo, ale byly i negativní komentáře. Když jsem ještě fungoval v létajícím pivovaru, někteří lidé mě vnímali dokonce jako podvodníka.
Jak jsi to snášel?
Tak to holt je. Každý, kdo chce, si může založit nějaký pivní server, začít komentovat, psát o pivech a třeba je i hanět. A vždy si získá nějaké fanoušky. Nepřikládám tomu větší váhu, než to má. Rozčilovat se nad tím, že někdo napíše něco špatného, to není k ničemu. Ať si píše. Já místo toho raději vařím pivo. Když vyrobíš pivo, můžeme diskutovat, jestli je dobré, nebo špatné. Ale základ je nad nikým se nepovyšovat, před nikým se neponižovat a stát si za svým.
Tvoje piva jsou výhradně spodně kvašená. Proč?
Zkoušel jsem všechna možná piva, ale mně svrchně kvašená piva prostě nechutnají. Rozhodli jsme proto vařit ležák plzeňského typu, protože to je naše, české pivo. Dá se vymyslet řada variant, různě stupňovitých, různě barevných, různě chutnajících spodně kvašených piv. A zbytek – ale, IPA apod. – zkrátka necháme jiným. Nechci si hrát na nějakého extra zkušeného člověka, ale mám za to, že vyrobit kvalitní, dobrý ležák je daleko složitější než udělat svrchně kvašené pivo…
V čem?
Je to složitější technologicky, ležák má nějaké parametry. Spousta aleů se nějak pomíchá, něco z toho vyleze a vždycky to můžeš vydávat za záměr. Ale když se ti něco nepovede na ležáku, není pitelný, nemá správné atributy, tak je to poznat.
A největší kumšt je co?
Udělat dobrou desítku, kde je málo extraktu. Desítka je vodovější a je těžké udělat ji tak, aby byla pitelná. Je větší výzva udělat dobrou desítku nebo jedenáctku, ke které se budou lidé vracet, než vyrobit třeba nějaký ale.
Teď máš v nabídce jedenáctku Mouchu, dvanáctku Moniak a v tancích leží ještě Branická čtrnáctka. To je konečný stav? Nebo jaká piva plánuješ dál?
Kdepak. Teď vyrobíme čtrnáctku, kterou jsme si vymysleli, ale do budoucna přichystáme zase něco dalšího. Pořád se to bude vyvíjet, pořád budou nějaké novinky. Teď se chci hodně zaměřit i na gastronomii, která s pivem hodně souvisí. Mám kamaráda, výborného kuchaře, který vedl různé restaurace, společně chceme pořádat rauty a akce s vysokou gastronomickou úrovní. To je další věc, nad kterou hodně přemýšlím.
Co byla ta největší patálie, kterou jsi musel překonat?
Asi rozhodnout se jít do rizika, přijmout tu zodpovědnost a rozjet vlastní pivovar. To byl nejtěžší krok. Kdyby to bylo jednoduché, tak to dělá každý, že jo? Riziko buď přijmeš, nebo ne. Další věc je pak schopnost s tím rizikem pracovat – spousta lidí ho bere jako výzvu, ale pak končí krachem. To se může stát každému, ale znamená to, že nestačí jen chtít, ale musíš taky něco umět. Těší mě, že jsme akciová společnost, v níž jsou spolu se mnou další akcionáři, Češi, lidi, kteří jsou v pohodě, že nebereme žádné dotace, platíme daně, chováme se normálně. I když je to s nastupující garniturou „Burešů“ čím dál těžší. Ale s tím se musíme taky popasovat.
A nebyla patálie najít sládka? V tvém případě tedy sládkovou…
Pomohla mi náhoda, teď je jednou z akcionářek. Je to 20letá slečna, a i když zatím dělá školu, je opravdu výborná. Lidsky i pracovně ji považuju za jednu z nejlepších, co jsem kdy potkal. Nejenže dělá dobře svou práci, ale má i nadšení, ochotu, schopnost řešit problémy, což je ve výrobě extra nutné.
Podobných malých pivovarů jsou v Česku stovky. Jak těžké je prosadit se mezi nimi?
Kdybych měl roční rozpočet 100 milionů na marketing, tak je to lehčí. Ale mám nulu, když nepočítám náklady na tisk etiket apod. Je to těžké, ale tak to máme všichni. Věřím tomu, že když člověk funguje dlouhodobě, investuje peníze zpět do firmy, stará se o rozvoj, nekupuje si blbosti jako nová auta, tak časem dostane i ten rozpočet. Hezký případ je Bernard, což je pivovar, který prošlapal cestu ostatním malým pivovarům. Dodneška ho lidé vnímají jako malý a rodinný, přestože už je to velký pivovar. To vnímám jako velký úspěch – nezkazit si produkt, nedělat co nejvíc piv za každou cenu. Člověk by si měl říct – potřebuju v životě tolik peněz a tolik radosti, a když to bude vyvážené, nemusí stavět další varnu.
Takže tvůj cíl není vyrůst ve velký pivovar?
Když máš desetitisícové výstavy, velké varny, tak se ocitneš na jiném trhu. Musíš zákonitě ubrat na kvalitě, bojovat cenou… O tom jsem přesvědčený. To není moje cesta – chci si sám dohlídnout na kvalitu. Navíc práce je součástí života, a když se do ní člověk netěší, nemá smysl. Doufám, že pro mě bude mít pivovar smysl pořád. Nechci být jen akcionář, sedět na Bahamách a hrát golf.
